Tort z musem z owoców sezonowych, białej czekolady i crème brûlée

Tort z musem na bazie kremu bawarskiego z czarną porzeczką i malinami, warstwą musu z białej czekolady i crème brûlée na biszkopcie migdałowym. Pyszny!

Składniki na biszkopt migdałowy:

• 3 białka
• 3 jajka
• 150 g + łyżka drobnego cukru
• 150 g mielonych migdałów
• 35 g mąki pszennej
• 20 g masła, roztopionego

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec miksowania dodać łyżkę drobnego cukru. Zmieszać migdały z cukrem, dodać całe jajka i miksować do czasu, aż masa podwoi objętość. Dodać przesianą mąkę i wymieszać, a następnie delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Na końcu dodać stopione masło.

Masę podzielić i rozłożyć na dwóch, wyłożonych papierem, tacach lub blachach do pieczenia. Piec około 7-10 minut (trzeba pilnować, mają być lekko zrumienione) w 200°C.

Składniki na crème brûlée:

• 400 g śmietany kremówki 36% (gęstej, słodkiej)
• 60 g cukru
• 2 łyżeczki pasty z wanilii lub nasionka wydłubane z dwóch lasek
• 5 żółtek

Śmietankę, cukier, nasionka wanilii i laski wanilii umieścić w garnuszku i powoli ogrzewać do zagotowania. Żółtka wymieszać, ale nie napowietrzać. Wlać powoli odrobinę śmietany do żółtek, aby je zahartować. Dodać resztę śmietanki i wymieszać. Uderzyć mocno naczyniem (w którym znajduje się masa) o blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

Tortownicę o średnicy 18 cm wyłożyć folią aluminiową tak, aby utworzyła się miseczka (masa jest rzadka i będzie wypływać bez folii). Przelać masę i piec w 130°C (bez termoobiegu) w kąpieli wodnej do momentu, aż całość się tylko zetnie (można szturchnąć patyczkiem, nie może się zanurzyć w masie). Wystudzić, a następnie zamrozić.

Składniki na mus na bazie kremu bawarskiego:

• 125 ml mleka
• 60 g cukru
• 2 żółtka
• 175 ml śmietany 36%
• 5 g żelatyny
• ok. 100 ml musu z czarnej porzeczki
• ok. 100 ml musu z malin

Mleko połączyć z cukrem, żółtkami i wanilią. Ogrzać powoli do temperatury ok. 80ºC. Gotowy krem wystudzić (przykryć folią, aby nie robił się kożuch).

Ubić śmietanę, dodać krem bawarski i żelatynę (namoczone wcześniej płatki i rozpuszczone w kąpieli wodnej lub granulowaną rozpuszczoną w niewielkiej ilości wrzątku). Podzielić powstałą masę na połowę. Do jednej dodać mus z czarnej porzeczki, a do drugiej malinowy.

Składniki na mus z białej czekolady:

• 200 g białej czekolady
• 3 żółtka
• 2 łyżki drobnego cukru
• szklanka śmietany 36% lub 30%
• 2 listki żelatyny (lub 2 g)

Żółtka ubić z 2 łyżkami cukru na piankową masę, przełożyć do miski i ubijać nad kąpielą wodną do temperatury 55°C (około 3 minut), dodać posiekaną białą czekoladę i mieszać do roztopienia. Dodać żelatynę (namoczone wcześniej płatki i rozpuszczone w kąpieli wodnej lub granulowaną rozpuszczoną w niewielkiej ilości wrzątku) i zamieszać. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie połączyć z masą czekoladową. Włożyć do lodówki, aż masa lekko zgęstnieje (tak, aby się nie lała).

Włożyć wykrojone z biszkoptu koło o średnicy 25 cm do obręczy. Wyciąć z biszkoptu pasek (paski) o szerokości 4 cm i wyłożyć brzegi obręczy. Położyć warstwę musu z czarną porzeczką i wstawić do lodówki do stężenia. Następnie na musie umieścić krążek crème brûlée, wyłożyć mus z malinami i ponownie wstawić do lodówki do stężenia. Na zakończenie wylać mus z białej czekolady (można zrobić jeszcze marmurkowy wzór z czarnej porzeczki na powierzchni) i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Tort dowolnie dekorować. U mnie były to truskawki, poziomki i figi.

Smacznego!